"Les fonds sont à la cuisine ce que les fondations sont à l'édifice" Auguste Escoffier
Quoi de plus frustrant qu'un plat sans un jus à saucer avec un bon pain?
Les fonds (à base d'os), les fumets (à base d'arrêtes) et les jus (à base de parures de viande) sont les éléments clés de toutes les sauces que nous retrouvons dans la gastronomie française.
Evidemment, il est toujours difficile de faire une sauce chez soi à partir d'un fond brun qui doit cuire 8 heures...
Pour celà, il existe maintenant des fonds et fumets lyophilisés qui nous facilitent bien la vie. Cependant, pour avoir passé la journée au milieu de casseroles fumantes où cuisaient fond brun de veau, de canard, fumet de poisson blanc, américaine, jus de volaille, jus de veau, rien à voir avec un fond ou un fumet reconstitué à base de poudre.
Il faut dire qu'un fond, fumet ou jus, ce n'est pas simplement un bout d'os doré au four ou une parure de viande. Carottes, bouquet garni, oignons, poireaux, tomates, ail s'invitent dans la préparation et se marient à merveille avec le vin blanc ou le cognac. Flambage et déglaçage viennent parfaire le tableau. Si vous utilisez une poudre, n'hésitez pas à ajouter une garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux, bouquet garni), votre réalisation n'en sera que meilleure.
Ma préférence allant vers l'américaine (transformée en bisque pour la dégustation), voici les différentes étapes en photo, flambage compris.
Demain, nous repartons des fonds, fumets et jus pour une journée consacrée aux sauces froides et chaudes.
En aparté :
- Le rythme est toujours assez soutenu mais je trouve que ça colle bien à l'esprit cuisine.
- Je suis rentrée avec une veste de cuisine constellée de tâches oranges!
- Je m'améliore, pas de coupure.
A demain
